PHẦN 3

Tiềm năng đi đến chiến thắng cuối cùng của những con người non nớt

Cuộc trò chuyện của uno takashi cùng iwasawa hiroshi (đại diện cho các nhân viên “tốt nghiệp” quán raku) về bí quyết của cửa hàng tuyệt vời

Iwasawa HiroshiIwasawa Hiroshi sinh năm 1961, tại Tokyo, là giám đốc công ty Basics. Ở tuổi 27, Iwasawa bỏ công việc văn phòng tại công ty may mặc và gõ cửa Tập đoàn Raku. Năm năm sau, vào năm 1993, cậu ấy tự mở quán đầu tiên là Teyandei ở Nishi-Ogikubo, Tokyo. Sau đó, ngoài Teyandei, tính đến mùa Thu năm 2013, cậu ấy đã mở thêm bảy quán khác như quán Joumon… ở những khu vực nổi tiếng ở Tokyo: Nishiazabu, Roppongi, Shibuya, Kichijouji…

Kinh nghiệm thực tiễn quyết định vận mệnh của hàng quán

Uno (Takashi): Nói đến ngành kinh doanh ẩm thực, mỗi năm có rất nhiều quán mới được mở ra, nhưng cũng có rất nhiều quán phải đóng cửa. Có điều, tôi chẳng thể nào hiểu nổi lí do vì sao họ phải đóng cửa. Bởi vì, một quả cà chua được mua ở siêu thị với giá 100 yên, làm lạnh nó rồi bổ ra là đã bán được với giá 300 yên rồi.

Có thể bán ra với giá cao hơn lúc mua như thế, làm gì có chuyện đóng cửa được nhỉ!Vậy nên, tôi nghĩ mấy người cứ đâm đầu vào lí thuyết, rồi chăm chăm suy nghĩ về tỉ suất chi phí, tỉ suất tiền thuê nhà… mà không chịu hành động, ngay từ đầu nên từ bỏ ý định mở quán thì hơn. Nói cho rõ hơn là họ không có năng khiếu kinh doanh. Ngay cả học cách đánh golf cũng thế. Chẳng có ai chỉ đọc mỗi sách hướng dẫn là chơi giỏi luôn được cả. (cười)Iwasawa (Hiroshi): Gần đây ngành ăn uống cũng được doanh nghiệp hoá. Ví dụ, trong kinh doanh cửa hàng ăn uống có một số liệu rất được coi trọng là tỉ suất giá cả FL. (Trong chỉ số kinh doanh cửa hàng ẩm thực có một tỉ suất gọi là FL. Chữ “F” (food) là chi phí nguyên liệu thực phẩm, còn “L” (labor ) là chi phí nhân sự, cộng hai chi phí này lại rồi chia cho doanh thu sẽ ra tỉ suất cần tìm. Nếu tỉ suất này thấp thì có nghĩa là cửa hàng ăn nên làm ra.) Con đã tự mở quán cũng được 20 năm rồi mà gần đây mới biết đến FL. Khi nghe đến nó, con kiểu, “Gì cơ? FL là gì cơ?” Con chẳng biết FL là gì cả. Nhưng dù con không biết những từ vựng như thế, con vẫn có thể giúp cửa hàng đông khách. Con nghĩ so với việc để ý đến những “từ chuyên ngành kinh doanh” như thế, chúng ta còn nhiều điều quan trọng hơn nhiều.

Uno: Người nào muốn mở một doanh nghiệp lớn với quy mô thật nhiều cửa hàng, thì quan tâm mấy từ đó cũng được. Bố nghĩ họ làm thế vì cảm thấy những số liệu đấy thú vị. Thực ra làm được điều đấy là rất giỏi đấy chứ!Có điều, bố chẳng có hứng thú với chúng gì cả. Cũng chẳng có năng khiếu nữa. Vậy nên càng nhiều cửa hàng được doanh nghiệp hoá thì bố càng cảm thấy biết ơn. Bởi vì, bố cảm thấy mình “có thể thắng” được họ.Những điều chúng ta làm vô cùng đơn giản thôi. Bố chưa bao giờ nghĩ đến việc tính toán rồi quyết định tỉ suất chi phí chỉ được từng này, rồi từ đấy xây dựng thực đơn như này như này… Những điều bố luôn suy nghĩ là về cửa hàng, làm thế nào để khách vào quán hôm nay thấy tốt hơn hôm qua, và khách ngày mai sẽ thấy tốt hơn hôm nay.Dù là món ăn hay là cách tiếp đón khách, cứ có ý tưởng là bố áp dụng thử. Nếu nó được đón nhận thì bố sẽ nhân rộng ra. Bố nghĩ việc lặp đi lặp lại từng điều như thế đã gắn kết chúng ta với “chiến thắng”.Iwasawa: Ngay cả lúc tăng số lượng cửa hàng, chúng ta cũng không hẳn lên một kế hoạch chắc chắn. Có lần nhậu xong với bố, con vừa say vừa đi bộ về thì đột nhiên bố con mình thấy một mặt bằng đang để trống. Bố liền hỏi con, “Nếu mở cửa hàng ở đây, con nghĩ nó có đắt hàng không?”Sau đó diễn biến câu chuyện hình như là: “Chắc chắn là được rồi!”, “Vậy làm thôi!”…Uno: Chúng ta đang mở khoảng 20 cửa hàng. Nhưng quả nhiên tuỳ vào cửa hàng trưởng mà lượng khách vào quán rất khác nhau. Bố nghĩ đó là do khác biệt giữa ý thức của các cửa hàng trưởng với “chiến thắng”. Nếu bố gọi điện cho cửa hàng đang phát đạt, mọi nhân viên ở đấy đều có tông giọng như cửa hàng trưởng.Iwasawa: Đúng đúng! Đến cả giọng nói cũng giống nhau. Con hỏi “Cửa hàng trưởng à?” thì đầu dây bên kia đáp lại “Không phải ạ. Để tôi chuyển máy nhé ạ!” (cười)Uno: Những cửa hàng như thế thường lan toả luồng năng lượng rất mạnh mẽ. Vậy nên những cửa hàng mà trả lời điện thoại với giọng ủ rũ “Vâng…” là thua rồi. Bố mới nghĩ có khi nào họ sập tiệm vì chính điều đó không.Chỗ chúng ta sẽ giao vị trí cửa hàng trưởng cho bạn nào giơ tay xung phong. Nhưng trong số đó cũng có bạn mà bố cảm thấy “Sao cậu ấy có thể xung phong được nhỉ?” Vì có những nhân viên có suy nghĩ rằng sẽ giao cho nhân viên khác làm toàn bộ công việc của quán, từ mua bán, chuẩn bị đồ cho đến dọn dẹp. Còn bản thân mình thì luôn đến cửa hàng muộn, chỉ làm mỗi việc là viết tay thực đơn hôm đó. Nhưng khi mở quán riêng, chẳng phải chuyện gì cũng đến tay mình sao? Những cửa hàng trưởng như thế dù có mở quán riêng, thì quả nhiên cũng sớm huỷ hoại quán thôi.

Ngược lại, cũng có những người trở thành nhân tài quý báu của cửa hàng chúng ta. Như đàn anh Gan-chan1 (tức Iwasawa) đây chứ đâu! Bởi vì, Gan-chan bây giờ đang mở sáu cửa hàng ở Shibuya và quán nào quán nấy cũng đắt hàng. Con còn xây được biệt thự, đi xe Porsche còn gì? Nhờ con mà những bạn nhân viên khác trong quán cũng hiểu rõ rằng, nếu cố gắng thì mình cũng có thể đạt được những thứ đấy. Bởi vì, ngày xưa Gan-chan cũng đâu có khá giả gì đâu, con còn đi chiếc super cup (xe số của hãng Honda) để đi mua hàng mà. (cười)

1 Gan-chan chính là Iwasawa Hiroshi, người mà tác giả đang đối thoại cùng. Tác giả đã dùng chữ 岩, chữ đầu trong họ của Iwasawa (岩澤), để gọi Iwasawa nên mới đọc thành Gan. Còn “chan” là lối gọi thân thiết của người Nhật.Dù được nhận vào làm trong doanh nghiệp hàng đầu đi chăng nữa, người có khả năng để trở thành giám đốc chỗ đấy cũng chỉ chiếm một trên hàng nghìn, hàng vạn người mà thôi. Nhưng mọi người đều có thể trở thành người như Gan-chan. Bởi vì, xuất phát điểm của con cũng giống như bất kì ai, đều bắt đầu ở cửa hàng của bố, đều bắt đầu làm việc giống mọi người để dành dụm tiền. Điều quan trọng là phải có giấc mơ, lí tưởng, rồi từng đạt được những điều như thế.Iwasawa: Từ khi con làm việc ở Raku, lúc thì bố sống trong biệt thự ở Yatsugatake, lúc thì bố chuyển đến sống ở Vancouver, Canada. Nhìn thấy bố như thế, con cũng muốn mình phải gần được như thế.Bọn con đều biết tuy giờ bố sống cuộc sống thoải mái như thế, nhưng trước đây cũng có thời bố một mình xoay sở quán. Vậy nên, bố đã trở thành mục tiêu để bọn con hướng tới. Con cũng cố tình mua xe Porsche, rồi nói với những nhân viên khác trong quán rằng mấy đứa lái xe này cũng được. Vì con muốn họ cũng đặt mục tiêu thật cao xa. Được lái chiếc xe như thế, tinh thần mọi người vui vẻ hơn hẳn!Uno: Khi có nhân viên mới mở quán mà đã đắt hàng, thì những bạn khác sẽ nghĩ rằng “Bản thân mình cũng làm được chừng đấy.” Mở quán rồi, mọi người đều thay đổi chóng mặt. Ngay cả chuyện nấu nướng lẫn việc tiếp khách đều giỏi đến mức cứ như bố nhận nhầm người khác vậy. “Tại sao hồi còn ở quán bố mấy đứa không làm ý tưởng này đi?”(cười)Nhìn thấy sự thay đổi như thế của những đứa mà mới đây thôi còn cùng làm việc, cùng ăn cơm với bố, bố cảm thấy cả những bạn nhân viên lứa tiếp theo và cả bố cũng có thể thay đổi bản thân mình được.

Tinh thần của người mới, ánh mắt níu chân khách hàng quay lại quán

Iwasawa (Hiroshi): Hồi đầu con mở quán chỗ tầng hầm một toà nhà cách nhà ga một đoạn, ở khu Nishi Ogikubo ấy ạ. Hồi ấy còn chẳng có nổi một khách đến. Con đã phát tờ rơi ở nhà ga, nhưng đến rồi con mới chợt nhận ra. Thông thường mọi người đều nghĩ đến việc mời gọi khách vào quán, nhưng điều quan trọng không phải là làm thế nào để khách đến quán mình, mà là làm thế nào để khách quay lại quán.

Dù có cố gắng mời gọi khách thế nào, nếu lần tới khách không quay lại, thì bạn sẽ phải luôn khai thác những khách hàng mới. Nhưng một khi khách hàng đã quay lại với tâm trạng vui vẻ, tôi nghĩ vị khách đó sẽ còn muốn đến quán nữa.Ngày xưa, một khách nữ trẻ khi đặt tay lên cửa để chuẩn bị về thì bố gọi tên “Michiko!” rồi ném quả quýt ở quầy cho cô ấy. Cô gái bắt được thì bố liền khen “Bắt đẹp lắm!” Thế là cả vị khách nữ lẫn các khách hàng khác đều có một trận cười sảng khoái. Những khách hàng như thế chắc chắn sẽ quay lại quán. Có khách còn nói với rằng, “Hôm nay vui quá! Tôi thấy phấn chấn lại rồi, gặp lại lần sau nhé!”

Điều quan trọng để khách hàng thật sự cảm thấy vui vẻ là chúng ta phải luôn giữ ánh mắt, tinh thần của người mớiKhi con đi quan sát cửa hàng của bản thân, nhất định con phải ăn thử ở đấy. Sau khi ăn uống no say thì trả tiền rồi đi về. Nếu con không hành động như một khách hàng thực thụ, thì con sẽ không thể nào biết được khách hàng của mình cảm thấy thế nào.Uno (Takashi): Gan-chan luôn là “khách mở hàng” của chính cửa hàng mình nhỉ? Chúng ta phải đặt mình vào vị trí của khách hàng. Nếu mình còn không thích cách tiếp khách của nhân viên, thì sao khách khác có thể quay ra thích được. Cả việc đồ ăn ngon hay dở cũng giống vậy. Nếu mở quán, bố nghĩ đấy là điều ai cũng cần làm.Có một nghệ sĩ hài nổi tiếng khi được hỏi “Ông đang kể chuyện cười cho ai thế?” thì nghệ sĩ ấy đã trả lời rằng “Đồ ngốc! Chẳng phải đằng kia (chỗ ngồi của khách) có tôi à? Nếu đứa đấy không thấy xúc động gì thì tôi sẽ từ bỏ việc kể chuyện cười!” Kinh doanh cửa hàng cũng giống như thế.Iwasawa: Khi làm việc ở Raku, thật ra con chỉ làm theo bố thôi. Bởi vì, trước đó con ở bên ngành may mặc nên chẳng có chút kinh nghiệm nào trong ngành ăn uống này cả. Vậy mà đột nhiên lại bị bắt đứng bếp mở, đã thế còn rất bận nữa chứ.Bố đứng trong bếp, khéo léo bày biện món sashimi. Xong xuôi, bố lấy đôi đũa có đầu nhọn để bày sashimi trong tay vào thớt, rồi mới mang đồ ăn ra phục vụ khách. Động tác của bố rất ngầu nên mọi người đều bắt chước làm theo. Những đàn anh cũng ngầu không kém, các anh vừa nói chuyện với khách vừa dùng dao mà không cần nhìn. Nếu con vừa mới vào mà đã bắt chước những động tác đấy thì thể nào cũng cắt vào tay. Vậy nên con cố gắng không để khách nhìn thấy dao của mình, con chỉ tạo ra âm thanh “cạnh, cạnh” thôi. Hồi đấy, con cũng muốn lắc được chảo rán hoặc chảo to kiểu Trung Quốc, nên đã đổ gạo vào chảo rồi luyện tập lắc chảo sao cho không hạt nào rơi ra ngoài.Uno: Trước khi mở quán, hồi bố còn làm việc ở cửa hàng ăn uống chỗ Shinbashi ấy, chỗ đấy phải có đến chục quán mì vỉa hè. Cứ hết giờ làm là bố lại đi ăn mì, nhưng bố chỉ đến có duy nhất một chỗ thôi! Bố đã suy nghĩ xem tại sao mình lại cứ đến cửa hàng đấy. Ông chủ quán mì luôn dùng dao khía theo chiều dọc thân hành boa-rô, sau đó nhanh chóng cắt nó phía trên bát mì là hoàn thành sản phẩm cuối cùng rồi. Cuối cùng, ông cắt một miếng chanh yuzu cho vào bát. Động tác của chủ quán trông rất tao nhã. Bố cũng chẳng biết bố có thể bắt chước được ông ấy không nữa.Nếu chỉ thái hành, chắc bố luyện tập tầm 30 phút là được.Iwasawa: Món gà nướng cũng thế, chỉ khác mỗi cách rắc muối mà cái nhìn của khách hàng với món đó cũng thay đổi khác hẳn luôn. Vì chúng ta là “người non kém nhất” mà! Thật đấy bố ạ. Đến mức còn có “truyền thuyết” đồn thổi là hình như bố không biết nấu nướng còn gì? Khi con bận, bố nói “để bố giúp một tay nhé” nên con nhờ bố gọt vỏ hồng. Thế mà bố vật lộn một hồi rồi nhanh chóng trốn đâu mất tiêu. (cười)

(2 người đang nói chuyện ở quán xiên nướng “Juumon ở Shibuya” do Iwasawa mở ra.)Uno: Nhưng bố biết thế nào là bày biện món ăn đẹp hay xấu. Kiểu như “Con bày biện như thế là không được rồi!” chẳng hạn. (cười)Iwasawa: Qua ánh mắt khách hàng ta cũng có thể đánh giá là tốt hay xấu mà. Chẳng phải con mắt của khách hàng cũng chuyên nghiệp hay sao? Vậy nên, con cảm thấy có chứng chỉ đầu bếp hay không cũng không phải yếu tố chủ chốt. (cười)Uno: Bố cũng chẳng có chứng chỉ gì cả. Khi bố mang món ăn ra và được hỏi “Ông đã học nấu ăn rất nhiều đúng không?” thì bố cảm thấy mình thật ngầu khi trả lời khách rằng: “Ôi, tôi chẳng có bằng đầu bếp gì cả đâu.”Iwasawa: Đúng đúng! Ở khu trượt tuyết, con trượt vèo một cái thế là có người hỏi “Giỏi thật, cậu trượt tuyết đến cấp độ mấy rồi?”Con cũng thấy thật ngầu khi trả lời: “Tôi sao có bằng được chứ!” Con nghĩ chuyện đó cũng giống lời bố vừa nói đấy.Uno: Bố rất ghét việc thực đơn chính của quán cứ cứ thay đổi liên tục. Đương nhiên với món phụ, ta sẽ cần thay đổi liên tục. Nếu trong một tháng, ngày nào ta cũng làm món trứng cuộn, bố nghĩ bất kì ai, kể cả người không giỏi nấu ăn, cũng nhất định sẽ rán trứng ngon được. Khi một nhân viên có thể rán trứng mà bên trong vẫn còn hơi lòng đào, thì vị trí của nhân viên đó trên “sân khấu” bếp sẽ càng được nâng cao. Khi ta gợi ý rằng “Bây giờ tôi sẽ rán một lèo suất trứng rán cho ba người, quý khách có muốn ăn không ạ?”, chắc chắn là không có khách nào lại từ chối cả. Nếu ta có thể rán trứng trong vòng một nốt nhạc thì chẳng phải khách hàng sẽ cảm thấy chúng ta thật giỏi sao?Thật ra, tuy nói là nấu ăn dở, nhưng đối với những nhân viên của chúng ta, đó cũng là lợi thế rất lớn. Khác với những đầu bếp chuyên nghiệp đã phải luyện tập miệt mài biết bao lâu để tạo nên những món ăn tuyệt vời, khách hàng đều hiểu, và châm chước cho những người như chúng ta. Vậy nên thay vào đó, chúng ta cần nghĩ biện pháp bù đắp cho chuyện này.Trong số những bạn “tốt nghiệp” ở quán bố, có bạn làm cái bếp nướng đồ xiên ở ngay trước quầy phục vụ. Biểu diễn như thế cũng là một biện pháp bù đắp đấy.Biết được bản thân có thể, không thể làm gì là điều rất quan trọng. Suy nghĩ xem bản thân phải làm thế nào để đi đến chiến thắng cuối cùng, làm được những việc đó sẽ giúp bạn trưởng thành hơnĐó là biện pháp giúp chúng ta phát huy hết khả năng trong phạm vi có thể mà không phải cố quá sức. (cười)Iwasawa: Vậy nên từ hồi xưa quán Raku đã có những món ăn kiểu như sashimi bạch tuộc thái rối rồi. Tuy nó là món được sinh ra vì chúng ta không thái đẹp được như đầu bếp chuyên nghiệp, nhưng nó lại có sức hút đặc biệt tới khách hàng.Uno: Bởi vì dù chúng ta có làm thế nào, cũng không thể cạnh tranh với những người đầu bếp đã làm đồ ăn truyền thống Nhật 10, 20 năm được.Iwasawa: Đầu bếp thường sử dụng nước dùng dashi1 đầu và nước dashi hai. Nhưng chúng ta thì chỉ cần dùng hạt nêm vị cá ngừ để tăng hương vị cũng được. Vì cái chúng ta cần quan tâm là sau đó ta sẽ phát huy nước dùng đó như thế nào trong món ăn.

1 Nước Dashi: Là tên gọi chung của các loại nước dùng ở trong ẩm thực Nhật Bản và bao gồm nhiều loại như, nước Dashi từ rong biển Kombu, từ rau củ, từ cá khô, xương gà, nấm hương… Tùy từng món ăn mà họ sẽ sử dụng từng loại khác nhau để mang lại hương thơm đặc trưng, hấp dẫn và vị ngon đậm đà.Cũng từng có người xuất thân là đầu bếp rồi mới vào làm ở Raku. Nếu con nói “Cậu lấy nước dashi đi!” thì cậu ấy liền đi bào cà ngừ khô. Khi đó con mới nói “Không phải, không phải thế. Quán mình chỉ cho hạt nêm vào nước sôi thôi.”

Thế là cậu kia liền xin nghỉ việc ngay tại chỗ luôn. Đó là cách làm việc của cậu ấy, nhưng nó lại không phù hợp với thế giới của chúng ta. Nhưng với cách làm của mình, chúng ta vẫn có thể giúp quán phát đạt. Mỗi cái sẽ có ưu điểm riêng, không thể nói cái nào tốt hơn được, nhưng chỉ cần vui vẻ và phù hợp với mục tiêu ban đầu hướng đến thì chẳng phải là tốt rồi hay sao?

“Cả thèm chóng chán” cũng có lúc không hề xấu!

Uno (Takashi): Bố từng nghĩ rằng không thể cứ vui vẻ, thoải mái suốt được. Gan-chan cảm thấy việc xếp những chai rượu Awamori thành một hàng trong quán là ý tưởng hay đúng không? Con đã đến Okinawa và tìm được chỗ có thể nhập hàng được. Nhưng khi bố hỏi con “Chỉ chỗ cho bố với!”, con liền từ chối.

Iwasawa (Hiroshi): Bởi vì nếu Raku bắt đầu làm, thì chính phía con sẽ bị mọi người nói là kẻ bắt chước mất.Uno: Từ trước đến giờ, bố chưa từng hỏi ai như thế lần nào. Lần đấy bố cũng chỉ vô tình buột miệng hỏi thôi. Nói thật lòng, khi không được con chỉ cho, đúng là bố thấy tức giận thật. Nhưng tầm ba ngày sau, bố đã hiểu ra một điều rằng, người khác không tiết lộ điều mà người ta cực khổ nghĩ ra là điều đương nhiên. Sau đấy, bố lại bắt đầu cảm thấy công việc kinh doanh thú vị trở lại.Trước giờ, bố vẫn tự suy nghĩ rất nhiều ý tưởng để điều hành quán, nhưng đúng là bố chưa từng ý thức được chuyện kia. Sau khi có chuyện của con, bố đã ý thức được ý tưởng do mình tự nghĩ ra là vô cùng quan trọng.Chúng ta phải vất vả lắm mới mở được cửa hàng có cá tính riêng, vậy mà chúng ta lại dễ dàng để bị nhiễm phong cách của quán đang nổi tiếng. Bố cảm thấy điều đó thật đáng tiếc.Iwazawa: Chúng ta nên có thói quen tìm kiếm những điều người khác thường không làm đến. Bố từ xưa đã thích điều đó rồi. Khi bố mở quán giải khát hay quán sushi, bố đã đưa ra những món như: bánh mì nướng giả pizza hay temaki-sushi1 rồi. Chúng đều là những món mà mọi người hồi đấy còn chưa hề biết đến. Cả khi mới bắt đầu vận hành quán Raku, bố đã bật nhạc jazz và mặc trang phục đầu bếp, vì hồi ấy làm gì có quán nhậu nào như thế đâu.

1 Temaki: Một loại sushi hình nón, rong biển cuộn bên ngoài bao bọc lấy lớp cơm và các loại nhân.Quán Raku hồi ấy nổi tiếng trước hết là nhờ món obanzai2 khổng lồ. Từ lúc khai trương đến giờ cũng gần 40 năm, tuy món obanzai đã biến mất nhưng điều đó không có nghĩa là quán Raku cũng biến mất. Điều đó quả nhiên là nhờ chúng ta đã luôn tìm kiếm sự thay đổi để khách hàng không cảm thấy nhàm chán. Chẳng phải bố vẫn hay nói “Đừng chán nản với việc thấy chán” hay sao?Uno: Bố cảm thấy “cả thèm chóng chán” đúng là một câu thật hay. Mọi người vẫn nghĩ nếu bản thân cảm thấy nhanh chán đến lần thứ ba thì mình là người có vấn đề. Nhưng người mà thấy chóng chán đến mấy chục lần cũng thật giỏi. Mà bố cũng là người “cả thèm chóng chán” đấy. (cười)

2 Obanzai: Là món ăn gia đình kiểu Kyoto truyền thống đơn giản. Các sản phẩm theo mùa tại địa phương là nguyên liệu thích hợp.Vậy nên, sau khi “tiêu hoá” những điểm tốt của những cửa hàng xung quanh rồi biến hóa nó theo phong cách của mình, bố nghĩ áp dụng những điểm tốt đấy vào quán của mình cũng được. Bố cũng nói với những bạn đã mở quán rằng: Các con muốn sử dụng bao nhiêu món ăn ở chỗ bố về quán của mình cũng được.Có bạn sau khi rời khỏi quán bố đã mở quán bán rượu shouchuu đông lạnh. Thật ra là, trước đấy bố nghe nói có cửa hàng bán rượu shouchuu đông lạnh và cảm thấy ý tưởng đấy rất hay. Vậy là bố đã cùng mọi người đi xem thử. Khi đó bố đã nghĩ ra cách bán nó theo phong cách riêng của mình, rồi phục vụ nó ở quán hiện tại.Nhũng món ăn như thế thật hay. Chẳng phải từng có bạn nhân viên nỗ lực học hỏi rồi mở cửa hàng chuyên bán bia địa phương còn gì? Những món như rượu shouchuu đông lạnh thì vừa đơn giản, vừa được khách hàng yêu thích mà lại không sợ thất bại. Bởi vì món đấy không cần đầu tư thêm thiết bị gì cả. (cười)

Quán nhậu mang dấu ấn thời đại internet

Uno (Takashi): Thời đại bây giờ, nhờ internet mà thông tin được truyền đi một cách chóng mặt. Hình những món ăn của các quán cũng nhờ thế mà phổ biến hơn. Thời bố bắt đầu mở quán, nếu không tự mình đi khắp nơi thì không thể kiếm được tin tức, không biết được xu thế, vậy nên ý tưởng thường nhanh chóng bị cạn kiệt.

Bố cảm thấy thời đại bây giờ có một cái đặc biệt là mọi người có xu hướng tìm kiếm những thứ cổ xưa. Bố vốn thích quán nhậu dân dã từ xưa, và bố nghĩ từ bây giờ, quán nhậu kiểu ngày xưa sẽ ngày càng được chú ý, thịnh hành nhiều hơn nữa. Trên thực tế, càng ngày càng có nhiều các cô gái bắt đầu bước vào những quán nhậu chỉ có mỗi ông chủ như hồi xưa còn gì.Dù ta có nghĩ bao nhiêu điều mới, thì sang ngày hôm sau chúng cũng trở thành điều cũ rồi. Trong thời đại internet, so với ngày xưa, thông tin đang dần bị lỗi thời với tốc độ nhanh gấp hàng nghìn lần.Dạo gần đây bố thực sự cảm thấy những quán nhậu cổ xưa thật giỏi. Nó luôn “mới mẻ”.

Những quán nhậu kiểu ngày xưa chính là thế giới của sashimi, thịt gà nướng, đậu phụ lạnh, đồ muối chua…đúng không nào. Đúng là chúng ta đã điều chỉnh dần thế giới đó, nhưng bố thấy sự điều chỉnh cũng sẽ dần không còn thú vị nữa thì phải. Nhắc đến món đậu phụ lạnh, quả nhiên đậu phụ lạnh kiểu truyền thống mới là món khiến những cô gái vui vẻ đến quán.Cả khi bố đọc tạp chí nấu ăn nữa, số đặc biệt bao giờ cũng là món ninh hay là korokke. Hay cả khi bố đọc tạp chí Back Number, người ta cũng thường đăng lặp đi lặp lại món truyền thống như korokke hay cà-ri.Khi một nhân viên làm một món rau kiểu nhiều tầng, bố đã hỏi “Con nghĩ món này liệu có được đăng trong tạp chí số đặc biệt không? Món ăn con cần ghi nhớ bây giờ chẳng phải là món korokke thực sự ngon lành sao?” Nếu vốn đã có tư duy như thế, thì chúng ta sẽ chỉ cần nhớ tối đa khoảng 10 món, như khoai tây hầm thịt chẳng hạn.Iwasawa (Hiroshi): Đúng đúng. Chúng ta cứ lấy món truyền thống nhất trong số những món truyền thống là được. Món sa-lát khoai tây với cách làm: Khoai tây nghiền nhuyễn rồi thêm sốt mayonnaise, dầm thêm trứng luộc mới là ngon nhất. Chỗ con có bạn nhân viên sáng tạo thêm bằng cách cho sốt miso thịt xay vào sa-lát khoai tây, nhưng con cảm thấy không đúng lắm.Uno: Bố đã hỏi bạn nhân viên chế biến món ăn mới rằng: “Liệu sau này, sau 20 năm, 30 năm nữa, món ăn con nghĩ ra có còn tồn tại không?” Và bạn ấy đã trả lời rằng “Con không nghĩ thế.”Vậy nên chúng ta thực sự cần chú ý hơn đến những cách làm cách truyền thống. Bởi không phải ngẫu nhiên nó lại có một lịch sử lâu đời và quen thuộc với mọi người như vậy. Dù có làm được món sa-lát khoai tây cách tân vô cùng ngon đi chăng nữa, với thời đại bây giờ, nó cũng sẽ lập tức bị cửa hàng khác bắt chước, và dần bão hòa đi.Nếu thế thì thà chúng ta làm món sa-lát khoai tây chuẩn mực, rồi nói với khách hàng “Tôi sẽ khuyến mãi trứng luộc thêm cho quý khách,” rồi cho thật nhiều trứng luộc lên trên đĩa sa-lát là đã có thể tương tác với khách hàng rồi.Bố nghĩ những cửa hàng như thế, cửa hàng mà khách hàng có thể cảm thấy vui vẻ, mới là cửa hàng khách không bao giờ chán.

TIẾU MÔN LAI PHÚC - Phúc đến nơi có tiếng cười (Chữ trong ảnh)

Lời kết

Cuộc trò chuyện của Uno Takashi cùng Kasei Shinji về những ngày đầu mở quán

Kasei ShinjiSinh năm 1949 ở Tokyo. Ông từng làm việc tại một công ty kí gửi chuyên bán buôn cá cho công ty môi giới ở Tsukiji. Sau đó, ông ấy tiếp quản công việc kinh doanh cá của gia đình và phát triển thành một công ty bán buôn cá cho nhiều nhà hàng, trong đó có Raku Corporation. Năm 1983, ông mở quán nhậu “Uoshin” ở Shimokitazawa, chuyên phục vụ cá tươi. Hiện tại, ông ấy có 10 cửa hàng ở Tokyo

Uno (Takashi): Hôm nay tôi xin giới thiệu ông Kasei Shinji - chủ cửa hàng cá Uoshin. Ông đã gắn bó với tôi từ hồi tôi mới mở quán nhậu có 16.5m2 tên là “Đồ ăn và những người bạn”.Kasei (Shinji): Chào mọi người, tôi là Shin1.Uno: Hồi tôi mới mở quán trong cùng khu phố với ông Shin, thì ông ấy đã cất tiếng mời chào tôi mua ngao. Ông ấy hỏi tôi, “Quý khách ở gần đây ạ?”Kasei: Hình như ông đã mua cho tôi 1 hay 2 cân ngao ấy nhỉ?Uno: Hôm sau tôi cũng đến mua. Lúc đó, tính từ nhà ga thì quán ông là quán xa nhất trong số bảy, tám quán cá khu đấy. Nhưng những quán khác không hề cất tiếng mời chào tôi mua hàng như ông Shin. Chẳng có nổi một cuộc trò chuyện thông thường giữa khách hàng với chủ quán gì cả.Kasei: Ông đã liên tiếp mua số lượng như nhau, nên tôi đã nghĩ chắc hẳn ông phải là dân kinh doanh.

1 Cách gọi tắt của Shinji.Tôi hồi ấy vừa mới tiếp quản công việc kinh doanh của gia đình. Tôi đã nghĩ nếu tôi lấy khách hàng lẻ làm đối tượng buôn bán chính thì chẳng có tương lai gì cả. Người ta ít ăn cá ở nhà, giới trẻ thì đi chợ ở siêu thị. Đó là lí do tại sao tôi muốn kinh doanh hướng đến các nhà hàng. Tôi đã thử đến bán cho các hàng quán trước nhà ga, nhưng mãi mà không bán được hàng. Đúng lúc đó thì tôi gặp ông. Tôi đã hỏi thử: “Quý khách đang kinh doanh quán ăn có phải không ạ?”Uno: Đúng thế. Ông đã bảo với tôi rằng dù tôi chỉ mua một con cá mòi thôi, ông vẫn sẽ làm cá cho tôi. Tôi đã giật mình hỏi lại: “Ôi, thật á?” Tiếp theo, ông đã hỏi tôi đang mở quán ở đâu. Nếu tôi hỏi ai như thế, tức là tôi cảm thấy rất hứng thú và sẽ đến thử quán đấy ngay. Không ngờ ông Shin ngay tối hôm đấy cũng lập tức dẫn vợ đến quán tôi ăn.Kasei: Thấy chúng tôi, ông liền nói “Thế này thì vui quá!” Quán của ông chỉ có hai người là ông với một nhân viên làm thêm nữa. Chỉ có ở khu vực quầy mới có chỗ ngồi, đủ cho khoảng mười người ngồi thì phải. Nhưng dù vậy, ông cùng khách hàng vẫn có thể làm cả quán náo nhiệt.Những câu chuyện cũng vô cùng thú vị. Từ trước đến giờ, tôi nghĩ rằng luôn có một ranh giới giữa nhà hàng và khách hàng. Vì vậy tôi đã rất sốc. Tôi bắt đầu đến quán thường xuyên hơn, tầm vài lần một tuần.Uno: Lúc đầu tôi cũng chỉ mua khoảng mười con cá mòi của ông Shin, nhưng dần dần, theo tháng năm, tôi bắt đầu đặt mua đến tận 300 con. Nói chính xác ra là những cửa hàng của tôi đã phát triển cùng với cá mòi của ông Shin. (cười)Kasei: Tôi cũng dặn ông rằng, “Nếu ông có bạn bè nào kinh doanh nhà hàng thì hãy giới thiệu cho tôi nhé!” Vì vậy, đã có khoảng 10 cửa hàng mua cá chỗ tôi. Sau đó mở rộng dần ra và hiện nay là khoảng 300 cửa hàng. Ngay cả bây giờ, ngao và cá mòi – khởi đầu cho tình bạn giữa ông và tôi - vẫn là hai mặt hàng “trụ cột” của quán tôi.Uno: Ôi, tôi bắt đầu không thích làm cá mòi nữa rồi đấy. (cười)Kasei: Kể từ khi quen biết với ông, tôi đã đi quan sát rất nhiều cửa hàng khác nhau.Vào thời điểm đó, không có mấy quán nhậu nào bán cá đúng nghĩa cả. Nhắc đến sashimi là quán nào cũng giống quán nào.Fillet cá ngừ, mực đông lạnh, tôm đỏ và cá đuôi vàng nuôi. Các loại thuỷ hải sản cứ quanh năm như nhau và không hề có những loại cá theo mùa. Mặc dù vậy, món ăn lại luôn có giá khá cao, khoảng 1.200 - 1.500 yên/đĩa.Khi đó tôi đã nghĩ rằng khách hàng hẳn sẽ rất vui nếu tôi có thể phục vụ cá theo mùa với giá rẻ. Vì vậy tôi cũng quyết định thử mở một cửa hàng. Vì loại cá sẽ được thay đổi liên tục theo mùa, nên tôi không cần phải suy nghĩ nhiều về thực đơn. (cười)Tôi đã tham khảo ý kiến của ông khi mở cửa hàng. Nghe tôi trình bày, ông liền nói “Được đấy! Được đấy!” Ông còn dặn tôi: “Ông đừng cố quá lại thành quá cố là được.” Ơn trời, đến giờ tôi cũng đã mở 10 cửa hàng.Uno: Người bán cá là những người hỗ trợ đầy kĩ thuật và kiến thức. Khi khách hàng nghe nói rằng quán nhậu được điều hành bởi một người bán cá, thì dù ông ấy có im lặng, họ vẫn cảm thấy quán hấp dẫn. Quán tôi chỉ có vũ khí là sự niềm nở với khách hàng. Đó là lí do tại sao quán của ông ấy là mối đe dọa với quán tôi. (cười)Tuy nhiên, gần như tối nào ông Shin cũng cùng với vợ đi ăn ở những quán ông đang bán cá cho. Mỗi tối cả hai sẽ đổi một quán để đi.Nếu quán sử dụng cá lãng phí, ông sẽ đưa ra những lời khuyên như, “Làm thế này chẳng phải tốt hơn sao?” Mọi người rất cảm kích vì chuyện đó.Kasei: Chúng tôi hoàn toàn tự tin vào cá của mình. Nhưng quả nhiên nói đến chuyện tiếp đón khách hàng, chúng tôi không thể thắng quán “Raku” được. Vậy nên nếu có nhân viên nào ở cửa hàng tôi tâm sự rằng không biết cách phục vụ khách hàng, thì tôi sẽ bảo bạn đấy qua “Raku” học tập. Trong số đó có cả bạn nhân viên phục vụ sashimi mà lại để râu ria xồm xoàm. “Raku” là một quán nhậu đầy tư do và thoải mái, nên bạn đấy trông vô cùng hợp với không gian như Raku.Tuy nói tôi có kĩ thuật về cá, nhưng tôi lại thích kiểu thái thô thành từng miếng vừa ăn của Raku hơn. Đối với cá mòi, tốt hơn là bạn nên dùng dao cắt theo chiều dọc của thân thay vì cắt thành ba miếng. Để thái mỏng được miếng cá sẽ cần có kĩ thuật nên tốn rất nhiều thời gian. Khi thấy một cửa hàng không có mấy kĩ thuật nhưng vẫn cố thái lát mỏng là tôi lại thắc mắc trong đầu, tại sao họ cứ đâm đầu vào làm thứ vừa mất thời gian vừa không bán được hàng như thế chứ?Những bạn trẻ kiểu gì cũng muốn thể hiện bản thân mà. Ngày xưa, khi tôi còn mở quán sushi băng chuyền, cơm đều được nắm bằng máy. Vì các nhà hàng sushi bình thường phải được đào tạo trong 8 hoặc 10 năm mới có thể nắm cơm được, nên đương nhiên chúng tôi không thể nào thắng được họ rồi. Tôi đã cảm thấy cửa hàng mình dùng máy móc thế là tốt rồi. Nhưng bây giờ, trong số những cửa hàng của tôi, cứ cửa hàng nào phục vụ sushi thì đều cho nhân viên quán đấy nắm sushi bằng tay hết.Tôi nghĩ Raku chính là câu trả lời cho tất cả những cửa hàng tiếp theo của chúng tôi. Bởi vì ông đã hoạt động trong ngành kinh doanh ẩm thực tận 50 năm rồi.Uno: Ông Shin thật sự rất quan tâm đến việc hai bên trao và nhận được gì với nhau. Hồi bắt đầu quen biết, tôi thường đến quán Uoshin vào buổi trưa. Từ trong quán tôi đã nghe thấy tiếng bố và mẹ ông Shin nói, “Đừng ăn xong vội! Vừa hay chúng tôi đang làm mì soumen1, cậu có muốn ăn một chút không?”

1 Mì soumen: Là một loại mì lâu đời của Nhật Bản, được cho là có nguồn gốc từ Trung Quốc. Loại mì này nhỏ sợi rất mảnh (đường kính không quá 1,3 mm) làm bằng bột mì và nước muối, và thường dùng làm món mì lạnh.Thời điểm đó là kinh tế bong bóng bắt đầu nổ ra nên cái gì cũng tiền tiền. Nhưng nói thật, lúc đó người nào chỉ nói đến tiền, thì mối quan hệ giữa họ với xung quanh thế nào cũng ngày càng mờ nhạt đi. Vậy nên, những lời của gia đình ông Shin đã khiến tôi rất xúc động. Quen biết với những người như họ, công việc, cuộc sống của tôi cũng phát triển theo. Vợ của ông Shin cũng rất mạnh mẽ, thoải mái. Buổi trưa, khi có người đến quán, bà ấy sẽ vừa cười nói “Ôi, tôi bận quá!” vừa rán khoảng 20 suất korokke. Đến giờ tôi vẫn qua quán của vợ chồng họ để ăn trưa đấy.Kasei: Mai ông cũng qua chỗ chúng tôi ăn trưa nhé?

Tháng 08 năm 2013

Tại Tập đoàn Raku - Kyodo, Tokyo

Tác giả đang vừa uống bia vừa nói chuyện với nhân viên tại một cửa hàng ở Shibuya